Cosa ci dicono i sapori visti nella Dietetica Tradizionale Cinese? – In Dietetica Tradizionale Cinese ci sono cinque sapori o, a secondo della classificazione, sette.
Quando si parla di sapori bisogna avere chiaro che ci si riferisce a due cose:
1. Sapore terapeutico, azione terapeutica, che a volte non corrisponde con il sapore reale del cibo
2. Sapore vero, reale del cibo.
I sapori sono: acido e allappante, amaro, dolce e insipido, piccante e salato.
Nell’ambito della Legge dei 5 Movimenti il sapore che ha l’azione di strutturare il Movimento e di
mantenere la forma dello Zang corrispondente, ha un dinamismo opposto a quello dell’energia
specifica del Movimento cui corrisponde, ad eccezione del movimento Terra.
Movimento LEGNO che mette in moto e fa muovere corrisponde al sapore ACIDO che ha
la proprietà di astringere, retrarre.
Movimento FUOCO caratterizzato dall’espansione e dalla crescita corrisponde al sapore
AMARO che ha la proprietà di comprimere, consolidare, indurire.
Movimento METALLO che è la presa di forma, la retrazione, corrisponde al sapore
PICCANTE che fa muovere e disperde.
Movimento ACQUA che è la coerenza, la strutturazione, corrisponde al sapore SALATO
che rammollisce e ammorbidisce.
Movimento TERRA che rilascia e distribuisce corrisponde al sapore DOLCE che
anch’esso rilascia e distribuisce.
Alcuni alimenti possiedono più di un sapore, e la loro azione energetica sarà la somma
delle azioni dei singoli sapori.
Dal punto di vista generale il piccante, il dolce e l’insipido sono yang, l’amaro, l’acido, il
salato e l’astringente sono yin.
ACIDO e ALLAPPANTE
1. Acido (come il limone e l’aceto), o aspro.
2.Allappante (come il caco acerbo), o astringente.
Sono cibi che arrestano la fuoriuscita dei liquidi organici, quindi in caso di
sudorazione, diarrea, emorragie. Attenzione: non sono efficaci quando c’è un fattore
patogeno nell’organismo; per esempio, nella sudorazione della menopausa, che è da
vuoto, il cibo acido è ottimo, anche per arrestare la sudorazione dormendo; ma se c’è un
fattore patogeno non è indicato perché blocca l’espulsione della xieqi. Anche nel caso di
diarrea da deficit di qi di milza, o mattutina da deficit di yang del rene, si può usare l’acido,
mentre nella diarrea da attacco di umidità esterna va evitato, appunto perché impedisce la
fuoriuscita del patogeno.
I cibi di sapore aspro-acido espletano una funzione astringente trattenendo yin e
liquidi, inoltre sono efficaci nello sciogliere le ostruzioni causate da stagnazione del
sangue.
AMARO
Può eliminare l’umidità, può far scendere il qini, far circolare l’energia del polmone,
aiutare la defecazione, ammorbidire le masse dure (“ruan jian”) e le feci; oggi si considera
indicato anche nel caso di tumori, aiuta la minzione. Utile anche per i gonfiori, edemi.
Gli alimenti di sapore amaro sono disseccanti, rassodanti, ed eliminano il calore in
eccesso.
Per esempio, il caffè amaro elimina l’umidità e fa scendere. Le foglie di nespolo
vanno bene per la tosse, perché fanno scendere il qini di polmone.
DOLCE e INSIPIDO
Tonifica o armonizza, rilassa, allevia il dolore.
Gli alimenti di sapore dolce tonificano, generano i liquidi organici.
Insipido: elimina l’umidità, ha un’azione diuretica, per cui se c’è un vuoto di xue non
va usato.
Esempi di cibi dolci sono: liquirizia, giuggiole, longan secco. I cibi leggermente
zuccherati equilibrano.
PICCANTE
Dà sensazione di bruciore (scalda), fa circolare, disperde a livello superficiale. Bene
per le vie aeree superiori e per levare il blocco di xue (ma attenzione, non deve esserci un
vuoto di yin). I cibi piccanti danneggiano lo xue, i liquidi organici.
Gli alimenti piccanti risultano essere disperdenti e mobilizzanti, utili dunque nel
rimuovere ostruzioni, nel mobilizzare energia e sangue, nel favorire la diaforesi.
Esempi di cibi piccanti sono: cannella, peperoncino, chiodi di garofano, anice
stellato, aglio, cipolla. In generale i semi e le cortecce sono molto yang. Lo zenzero fa
circolare a tutti i livelli.
SALATO
Anche il salato “rammolisce le cose dure”. Bene nel vuoto di yin, ma il sale da
cucina è tossico per il rene. I cibi di sapore salato umidificano e sono lievemente lassativi.
Indicato in caso di ipertiroidismo, epatomegalia, splenomegalia, stipsi.
Esempi. La castagna è salata e tonifica il rene. Sapore salato hanno anche fagioli
neri, conchigliacee, nero di seppia, sanguinaccio.
Combinando la natura Yang (calda, tiepida) e Yin (fredda, fresca) con i sapori,
avremo la seguente classificazione:
· Sapore agro-acido yin: limone, pomodoro, fragola , basilico, cavallo, pera, arancia,
pompelmo, uva, grano.
· Sapore agro-acido yang: fagiano, maiale, pollo, mandarino, albicocca, pesca, prugna,
biancospino, olive, formaggio.
· Sapore amaro yin: lattuga, rabarbaro, soia, tè, fegato di coniglio, bardana, rapa, ruta,
verbena, cavolo, fegato di manzo, miglio.
· Sapore amaro yang: asparago, mandorla, buccia di arancia e di mandarino, tè, fegato di
maiale, valeriana.
· Sapore dolce yin: melanzana, canna da zucchero, barbabietola, funghi, bambù,
fagiolini, orzo, zucca, cetriolo, spinaci, banana, melone, mela, crescione, sedano.
· Sapore dolce yang: ciliegia, castagna, dattero, trota, gamberetti, anguilla, uovo di
gallina, pesce persico, carpa, fico, sesamo, arachide, zucchero bianco, zafferano (1).
· Sapore piccante yin: cavallo, maiale, coniglio, lepre, menta, origano, carota, ravanello,
rapa.
· Sapore piccante yang: aglio, porro, finocchio, cervello di manzo, tabacco, capriolo,
salvia, prezzemolo, peperoncino, zenzero, scalogno, mostarda.
· Sapore salato yin : sale, avena, polipo, coniglio, ostrica, lumaca, anatra, alghe.
· Sapore salato yang: riccio di mare, gamberetti, piccione, prosciutto, cinghiale,
formaggio fermentato, uova di pesce, ceci, piselli.