Probiotici fatti in casa: Come fare ottimo Ketchup fermentato? Condimenti commerciali sono di solito alcuni degli alimenti peggiori mangia la gente, perché tendono ad essere pieni di oli vegetali idrogenati: olio di colza, olio di soia, olio di semi di cotone, olio di mais, e altro ancora. Per non parlare di tutti gli zuccheri, emulsionanti, deodoranti, e conservanti.
Creare il tuo condimento è una grande idea e di sapere esattamente cosa si sta mangiando. E non è così difficile se si considera che i condimenti sono di solito usati con parsimonia. Fare di tanto in tanto e durerà a lungo.
Fermentazione tuoi condimenti.
La fermentazione è una tecnica di conservazione alimentare che viene utilizzata da secoli in tutto il mondo. Oltre a migliorare la conservazione degli alimenti, la fermentazione può anche ridurre gli antinutrienti e le tossine presenti nei cibi. Gli antinutrienti sono sostanze naturalmente presenti in alcuni alimenti che possono ridurre l’assorbimento di nutrienti nel nostro corpo, come ad esempio i fitati.
Anche nel caso dei pomodori esistono alcune sostanze che sono ritenute da controllare, come la tomatina e la solanina. Si tratta di glicoalcaloidi che vengono considerati tossici per l’essere umano a determinate quantità. Per questo motivo è opinione diffusa evitare di mangiare i pomodori verdi, che ne conterrebbero una maggiore quantità.
Allora perché non fare un ulteriore passo avanti e fermentare i tuoi condimenti?
PS: Tutte queste ricette fermentate sono realizzate con il siero (la parte acquosa del latte che separa latte dalla cagliata) per aiutare cibo a fermentare. Il siero o goccia di yogurt, kefir o latte acido colato attraverso una garza. Se non disponete di questi o pensate che sia troppo lavoro, è possibile utilizzare il succo di crauti fatti in casa fermentati o comperare grani di kefir pronti.
Ketchup fermentato.
Il ketchup è una salsa di origini orientali che in realtà avrebbe ben poco a che vedere con la versione industrializzata che oggi noi occidentali conosciamo. L’ingrediente principale infatti della salsa era il pesce (soprattutto acciughe) fermentato in salamoia alla quale venivano aggiunte erbe e spezie. E’ stato poi in America che si è deciso di personalizzarla aggiungendo del pomodoro che poi è diventato l’ingrediente principale, successivamente poi si è cominciato ad usare l’aceto per ricreare quel gusto pungente che originariamente era dato dalla salamoia di pesce. Il tipo di ketchup che preferisco presentare in questo post è una sorta di via di mezzo tra tradizioni e modernità, che risulta essere molto simile nel gusto a quello commercialmente disponibile, però ottenuto tramite lattofermentazione , ma senza che questo venga riconosciuto come tale dal palato, quanto piuttosto come un aroma in grado di dare quel tono pungente ed esotico tipico della salsa che conosciamo.
Ingredienti:
- 350 grammi di concentrato di pomodoro o meglio 6 – 7 etti di pomodori freschi;
- acqua 1/8 tazza – 1/4 ( soltanto se usate il concentrato di pomodoro):
- 1/8 tazza di latticello
- 2 cucchiai di aceto di sidro di mele ( opzionale)
- 1/4 cucchiaino di senape secca (senape di Digione si potrebbe usare se non hai in polvere)
- 1/4 cucchiaino di cannella
- 1/8 cucchiaino di chiodi di garofano
- 1/8 cucchiaino di pimento (pimenta, pepe della Giamaica o pepe garofanato)
- 1/8 cucchiaino di paprika
- 1/2 cucchiaino di sale (salgemma o mare)
- 1 / 4-1 / 3 tazza di miele (1 – 2 cucchiaini) (È anche possibile aggiungere un po’di melassa.)
- 3 – 4 spicchi d’ aglio, mezza cipolla (o uno scalogno), erbe a piacere;
- (facoltativo) olio di oliva extra-vergine
Istruzioni:
- I pomodori vanno cotti in una pentola allo scopo di ottenere una salsa che bisognerà restringere a fuoco basso fino ad avere una consistenza densa, simile alla passata di pomodoro che si trova in scatola (i più pigri potranno usare direttamente della passata di pomodoro densa comprata). Per la quantità di pomodori che ho indicato la cottura è durata circa un’ora e mezzo. Io non ho tolto la buccia e nemmeno i semi, ma chi preferisce (e ha il tempo!) è libero di farlo;
- Una volta che i pomodori sono raffreddati bisogna frullare tutti gli ingredienti aggiungendo mano a mano del siero di latte fino ad ottenere la consistenza desiderata. Da tener presente che dopo la fermentazione il prodotto finale tenderà a solidificarsi, quindi meglio lasciare una consistenza un po’ più liquida di quello che si desidera. L’aglio, la cipolla, e gli altri ingredienti andranno aggiunti e frullati crudi;
- Il passo successivo sarà quello di mettere il contenuto in un barattolo di vetro sufficientemente capiente e chiudere con un coperchio;
- Infine servirà attendere almeno 3 – 4 giorni (massimo 10 giorni). Più si attenderà e più il gusto finale sarà pungente e acetico (senza aver usato aceto!). Per assicurarsi che la fermentazione avvenga si dovranno notare delle piccole bollicine nel contenuto. E’ consigliato poi lasciare il prodotto finito nel frigorifero per una o due settimane prima di consumarlo, il gusto risulterà più piacevole e caratteristico.
Il Ketchup è pronto e buon appetito.
