Oggi non si sa quasi più cosa sia il brodo di ossa. Eppure un proverbio sudamericano dice: “Un buon brodo può resuscitare i morti”. Il famoso chef francese Auguste Escoffier inoltre diceva: “Il brodo è tutto in cucina. Senza di esso niente può essere fatto”.
Considerato il magico ingrediente in una cucina classica è un vero toccasana nelle famiglie tradizionali, il brodo di ossa di pollo, pesce e manzo rende le ossa forti, da sollievo al mal di gola, ciba chi è malato, mette sprint e fa brillare la vita amorosa. La pensano allo stesso modo le nonne, i guaritori e le ostetriche. Per tutti gli chef, il brodo di ossa è il magico elisir per fare minestre che riscaldano l’anima e salse impareggiabili.
I brodi di ossa di carne e le carcasse di pesce hanno un ruolo in tutta la cucina tradizionale: da quella italiana a quella francese, passando anche da quella africana, giapponese, cinese, sudamericana, russa e mediorientale. In America, il brodo viene utilizzato per fare sughi, ma anche zuppe e deliziosi stufati. Questo funziona così da quando gli animali venivano macellati localmente e niente veniva buttato. Le ossa, gli zoccoli, le nocche, le carcasse e la carne callosa entravano nella pentola e riempivano la casa con l’aroma dell’amore. Oggi siamo abituati a comprare singoli filetti di carne o petti di pollo già disossati, oppure si passa da un fast-food di corsa e il brodo di ossa è scomparso dalla tradizione italiana.
La nonna lo sapeva, che il brodo di ossa era il meglio per noi
Anche se sembra strano la scienza di oggi conferma ciò che le nostre nonne ci dicono già da tempo: il brodo di pollo casalingo aiuta a curare i raffreddori e non solo. Il brodo di ossa infatti contiene minerali in una forma che il corpo può assimilare facilmente, non solo il calcio, ma anche il magnesio, il fosforo, il silicio, lo zolfo e tracce di altri minerali. Contiene sostanze rilasciate dalle cartilagini e dai tendini, come il solfato di condroitina e la glucosamina, ora venduti come costosi integratori per l’artrite e i dolori articolari.
Secondo quello che ci insegna la tradizione il brodo di pesce aiuta i giovani ragazzi a diventare uomini forti, rende più sopportabile il dolore di un parto ed è un rimedio alla stanchezza. “Il brodo di pesce è in grado di curare qualsiasi cosa” è un altro proverbio sudamericano. Il brodo e la zuppa fatta con le teste di pesce e le carcasse apporta iodio e sostanze che rafforzano la tiroide.
Un po’ di storia sul brodo di ossa
Quando il brodo di ossa si raffredda si rapprende e diventa gelatina. L’uso di quest’ultima risale alla Cina antica, che lo usava come agente terapeutico. Storicamente parlando, dal 1682 anno in cui l’inventore francese Papin creò il “digestore” la gelatina è stata verosimilmente il primo alimento pratico. Il digestore di Papin era un apparecchio usato per cucinare sia le ossa che la carne a vapore per ricavarne gelatina.
Circa duecento anni fa infatti, la gelatina occupò una posizione di rilievo nello studio sull’alimentazione, un po’ come oggigiorno le vitamine sono al centro dell’attenzione nelle indagini nutrizionali di tutti gli studiosi.
I francesi erano sempre alla ricerca di metodi di alimentazione alternativi sia per i loro eserciti che per il gran numero di senzatetto che vivevano a Parigi e non solo. La gelatina di brodo di ossa per questo venne comunemente lodata come un alimento molto nutriente, soprattutto in Francia
Infatti, sebbene la gelatina non sia una proteina completa visto che contiene unicamente aminoacidi come l’arginina e la glicina in grandi quantità, agisce però come un risparmiatore di proteine, aiutando i poveri a trasformare un paio di bocconi di carne in un pasto completo.
Quando Parigi era sotto assedio, e il cibo come carne e verdura scarseggiava, ci fu un medico di nome Guerard che curava i suoi pazienti dandogli la gelatina di brodo, aggiungendoci solo qualche tipo di grasso (per esempio l’olio). Questi riuscirono a sopravvivere in buona salute.
Sono stati proprio i francesi ad essere i maggiori ricercatori sulla gelatina e gli studi sono continuati fino al 1950. La gelatina si è rilevata benefica per trattamento di una moltissime malattie, tra le quali la tubercolosi, le ulcere peptiche, le malattie muscolari e articolari, il diabete, le malattie infettive, l’ittero e anche il cancro.
Durante gli studi del periodo risulto che i bambini ,se al loro latte veniva aggiunta della gelatina avevano meno problemi digestivi. L’americano Francis Pottenger un ricercatore di quel periodo, fece notare che la gelatina è un “colloide idrofilo”. Questo significa che ha la capacità di attirare e trattenere i liquidi, facilitando la digestione attraverso l’attrazione dei succhi gastrici al cibo nell’intestino.
Persino i gastronomi più famosi hanno riconosciuto che una zuppa preparata con una base di brodo di ossa fa ben di più che soddisfare semplicemente le papille gustative. Brillant-Savarin ha detto: «La zuppa è un cibo nutriente, salutare e leggero, adatto per tutti; compiace lo stomaco, stimola l’appetito e prepara la digestione».
Come cucinare il brodo perfetto?
Il brodo, o fondo, si prepara con ossa, qualche pezzo di carne e di grasso, verdure e acqua buona. Per il brodo di manzo e di agnello, la carne viene rosolata in un forno caldo per formare composti che danno sapore e il colore. Questo è ciò che risulta dalla fusione tra aminoacidi e zuccheri, conosciuta come reazione di Maillard.
In seguito si mette tutto nella pentola: le ossa, la carne, le verdure e l’acqua. L’acqua non deve essere calda, ma fresca. Questo perché un lento riscaldamento aiuta a far liberare i sapori nel miglior modo. L’aggiunta di aceto di mele al brodo aiuta l’estrazione del calcio – come accade ai gusci d’uovo messi in ammollo nell’aceto, che diventano gommosi.
Il brodo deve essere scaldato lentamente e quando inizia a bollire, la temperatura deve essere portata al minimo, in modo che il brodo di ossa bolle appena. Si comincerà a formare in superficie la schiuma. Questa è un tipo differente di colloide, uno in cui grandi molecole (impurità, alcaloidi, grandi proteine chiamate lectine) si diffondono attraverso un liquido. Uno dei principi fondamentali dell’arte culinaria è che questo effluvio deve essere attentamente rimosso con un cucchiaio. In caso contrario, il brodo di ossa sarà rovinato da strani sapori. “Scremare Sempre” è il primo comandamento dei buoni cuochi.
Per ottenere un buon brodo e gelatina di pesce due ore di ebollizione sono sufficienti, mentre per gli animali più grandi richiedono più tempo. Sarà necessario tutto un giorno per il brodo di pollo, di tacchino e di anatra e una notte e più per il brodo di manzo.
Il brodo di ossa poi deve essere filtrato. Con gli avanzi raccolti si possono fare varie cose come paté, tacos o sformati. Chi vuole un brodo perfetto dovrà farlo raffreddare per rimuovere il grasso.
Il brodo si mantiene alcuni giorni in frigorifero e può essere congelato in contenitori di plastica. Addensandosi si concentra e diventa un fumetto gelatinoso o semi glassa che può essere riportata a salsa con l’aggiunta dell’acqua.
le scorciatoie con glutammato di sodio per insaporire
Intorno agli anni Cinquanta le grandi società alimentari scoprirono come creare in laboratorio la reazione di Maillard, riproducendo così il gusto della carne. La General Foods Company nel 1947 emise un comunicato in cui dichiarava che i propri chimici erano sicuri che quasi tutti i sapori naturali si sarebbero potuti sintetizzare chimicamente in tempi relativamente brevi. La ricerca sulla gelatina si concluse così nel 1950.
I giapponesi nel 1908 inventarono il glutammato di sodio (MSG), un ingrediente commestibile che le grandi società alimentari occidentali scoprirono dopo la seconda guerra mondiale. Con questo cominciarono a esaltare i sapore dei cibi, tra cui quello della carne.
I recettori dell’uomo per il glutammato sono sulla lingua, grazie ai quali questa proteina viene riconosciuta dal corpo umano come la carne. Ogni proteina può essere idrolizzata. Così avviene una produzione di una base che contiene glutammato di sodio o acido glutammico libero.
Nel momento in cui l’industria chimica alimentare apprese come riprodurre il gusto della carne in laboratorio (utilizzando proteine a basso costo estratte da cereali e legumi) la ricerca si sviluppò producendo una nuova vasta gamma prodotti, tra cui il dado da brodo, le miscele di zuppa disidratate, le miscele di salsa, i pasti pronti e i condimenti al gusto di carne.
La zuppa che in tutti i ristoranti viene definita “casalinga” quasi sempre viene preparata usando una base in polvere (liofilizzata) in busta o in barattolo. Quasi tutte le zuppe e gli stufati commercializzati includono tra gli ingredienti il glutammato di sodio, a volte sotto il nome di ‘proteine idrolizzate’.
L’industria del fast-food è la prima che utilizza il glutammato di sodio e probabilmente nemmeno esisterebbe se non avesse questo ingrediente e gli altri aromi artificiali a base di carne. Questi sono essenziali per la realizzazione di salse ‘segrete’ e speziate che ben nascondo il sapore dell’insipido cibo all’ingannato e ignaro consumatore.
Queste “scorciatoie” significano grandi profitti per i produttori, ma anche il consumatore ne ha subito i cambiamenti. Nel preciso momento in cui il brodo di ossa casalingo è stato rimpiazzato da economici surrogati, è cominciata a scomparire un’importante fonte di minerali dalla dieta italiana. Gli effetti dell’addensamento della gelatina possono essere stati riprodotti con gli emulsionanti, ma i benefici per la salute sono andati persi.
I più gravi, tuttavia, sono stati i problemi costituiti dal glutammato di sodio, problemi che l’industria ha fatto di tutto per nascondere al pubblico.
Già scienziati nel lontano 1957 scoprirono che i topi che avevano assunto glutammato di sodio con la loro alimentazione erano diventati obesi e anche ciechi. In un successivo studio del 1969 vennero rilevati dei danni nell’area dell’ipotalamo del cervello indotti proprio dal glutammato di sodio. Ma sono anche molti altri gli studi che puntano nella stessa direzione: il glutammato di sodio è a tutti gli effetti una sostanza neurotossica. È capace di provocare una vasta gamma di reazioni negative, tra cui “semplici” mal di testa temporanei, ma anche danni permanenti al cervello.
Alcuni studiosi si domandano il perché i consumatori abbiano tali reazioni al glutammato di sodio prodotto chimicamente che non hanno assumendo l’acido glutammico che si trova nel cibo naturalmente. Una teoria spiega che l’acido glutammico prodotto in modo artificiale dall’idrolisi contiene molti isomeri di un tipo. L’acido glutammico che si trova naturalmente nella carne e nei brodi di carne ne contiene invece un altro tipo che non da reazioni avverse.
In poche parole l’acido l-glutammico risulta essere un precursore dei neurotrasmettitori. La corrispondente forma sintetica invece, ossia l’acido d-glutammico, può stimolare il sistema nervoso in maniera patologica.
Un preparatore di brodo di ossa in ogni città
Molte famiglie contadine ancora oggi fanno il brodo di ossa nella maniera tradizionale e naturale. Spesso è una necessità per chi non utilizza prodotti latteo-caseari, perché solo i questi c’è il brodo di ossa, che fornisce il calcio che viene assimilato in maniera semplice dall’organismo. È anche un’alternativa nel momento in cui non ci si può permettere la carne, che ancora oggi per qualcuno è un alimento di lusso. Ricordatevi infatti che la gelatina ricavata col brodo aiuta il corpo a utilizzare le proteine in maniera efficace.
Come forse avrete percepito da qualche film, il brodo di ossa è un vitale ingrediente nella cucina tradizionale asiatica: le zuppe coreane ricavate dal quello che è considerato un lenitivo brodo di manzo, al brodo di pesce rosso caratteristico dei giapponesi, che lo assumono a inizio della giornata. In Cina non esiste cibo genuino se non c’è una pentola di brodo di ossa che bolle perennemente in cucina. I caratteristici spuntini che fanno dalla Thailandia alla Manciuria sono zuppe a base di brodo. Il procedimento è quello descritto in precedenza: ossa e scarti vengono gettati tutti dentro una pentola con acqua ed ecco questo brodo ricco di minerali, utilizzato anche per insaporire il cibo saltato in padella.
I ristoranti asiatici in Italia quasi certamente prendono le ‘scorciatoie’ per preparare le famose zuppe agrodolci e i loro saporiti polli kung Pau. Nei paesi di origine però, come in Giappone, Thailandia, in Cina e in Corea, le caratteristiche imprese a conduzione familiare preparano il brodo di ossa nei loro retrobottega sempre pieni di vapore per poi venderlo come zuppa sia in altri negozi che nelle strade della città.
Ciò di cui l’Italia avrebbe bisogno sarebbe un fast-food salutare. Sarebbe un’idea quella di avviare un’attività di ‘preparatori di brodo di ossa’ in ogni città. Dovrebbero essere negozi indipendenti capaci di preparare il miglior brodo naturale e di rifornire anche tutte quelle attività di ristorazione dai genuini ingredienti e la base per le loro zuppe, i loro stufati e le loro salse.
Forse queste attività di preparatori di brodo di ossa arriveranno un giorno, probabilmente quando gli italiani capiranno che l’industria alimentare si è prostituita per avere enormi profitti utilizzando le scorciatoie. Scorciatoie che sono capaci di ingannare i consumatori sulle sostanze nutritive che vengono messe nei loro alimenti a beneficio di profitti che portano sempre più lo sviluppo del settore agricolo verso l’industrializzazione e la quasi sempre poco sana trasformazione alimentare.
L’unica maniera in cui gli italiani possono difendersi da questo, in attesa che i nostri piccoli venditori di alimenti e ristoranti tornino ad essere posti dove acquistare cibo vero è preparando il brodo di ossa nelle proprie cucine. Questa è la semplice base per produrre alimenti nutrienti, piacevoli e per imparare ad essere degli ottimi cuochi.
Procuratevi le ossa, gli scarti, le teste e zampe
Zoccoli, piedi e teste sono le parti più gelatinose dell’animale e fanno rialzare i prezzi nelle l’economie tradizionali. Per esempio, Tysons esporta le zampe dei polli americani in Cina. Il folklore ebraico considera l’aggiunta delle zampe di pollo il segreto per un brodo di successo.
È comunque difficile trovare queste cose. I mercati asiatici e latino-americani a volte offrono polli interi e alcuni macellai dei quartieri etnici portano i piedi di vitello.
Se si ha spazio nel freezer, è possibile acquistare le zampe di pollo congelato e i piedi di vitello in grandi quantità dai grossisti di carne che riforniscono il settore della ristorazione. È consigliato procurarsi un coltello da macellaio per tagliare i piedi di vitello a dadini di circa un pollice e confezionarli in sacchetti da 1/4 .
Per risultati soddisfacenti, bisogna usare almeno 2/4 zampe di pollo per il brodo di pollo e circa 1 chilo di piedi di vitello per una grande pentola di brodo di carne.
Salse e sughi a base di brodo
Le salse a base di carne vengono ricavate dai brodi aromatizzati e addensati secondo differenti metodi. Una volta che si impara la tecnica per fare le salse – sia salse chiare che sughi densi – si possono ignorare i libri di ricette e lasciarsi guidare dalla propria immaginazione.
Le Salse sono prodotte da una rapida ebollizione del brodo di ossa gelatinoso per produrre una densa salsa chiara. Il primo passo è quello di “sfumare” i succhi della carne coagulati nella teglia o in padella con l’aggiunta di 1/2 o 1 tazza di vino o brandy, portando a bollore e mescolando con un cucchiaio di legno per sciogliere il grasso della carne nella padella. Quindi aggiungere 3 o 4 tazze di brodo, portare a ebollizione e scremare. (Usare il brodo di pollo per i piatti di pollo, i brodi di carne bovina per la carne bovina, ecc…).
La salsa può ora essere aromatizzata con qualsiasi tipo e numero di ingredienti, come l’aceto, la senape, le erbe, le spezie, l’arancia o il succo di limone, la marmellata naturalmente zuccherata, l’aglio, il concentrato di pomodoro, lo zenzero grattugiato, la scorza di limone grattugiata, la crema di noce di cocco, il latte intero di cocco o la panna fermentata.
Lasciare la salsa bollire vigorosamente, scoperta, fino a ridursi almeno della metà, o fino a quando la densità desiderata è raggiunta. Si possono aggiungere 1-2 cucchiaini di gelatina per ottenere una migliore densità, anche se questo dovrebbe essere evitato da coloro che hanno sensibilità al glutammato di sodio (visto che la gelatina ne contiene piccole quantità).
Un altro modo per addensare è quello di mescolare 2 cucchiai di polvere di arrowroot ( L’Arrowroot è un amido ottenuto dai rizomi di varie piante tropicali come la Maranta arundinacea delle foreste pluviali o la Zamia integrifolia statunitense e cubana. )con 2 cucchiai di acqua. Gradualmente aggiungerla alla salsa in ebollizione fino ad ottenere la densità desiderata. Se la salsa diventa troppo densa, va alleggerita con un po’ d’acqua. Il passo finale per fare la salsa è assaggiarla e aggiungere sale marino, se necessario.
I sughi vengono addensati con la farina, piuttosto che con la riduzione. Sono adatti per le carni come il pollo l’arrosto e il tacchino, che trasudano un sacco di grasso nella padella durante la cottura. Dopo aver rimosso il pollame arrostito e la griglia per arrostire, mettere la padella sul fuoco. Ci dovrebbe essere almeno 1/2 tazza di buon grasso colato, se così non fosse, aggiungere un po‘di burro, grasso d’oca o strutto. Aggiungere circa 1/2 tazza di farina non raffinata al grasso e cuocere a fuoco medio-alto per qualche minuto, mescolando costantemente, finché la farina diventa marrone chiaro. Aggiungere da 4 a 6 tazze di brodo caldo, portare a ebollizione e mescolare bene con la miscela di grasso di farina, usando una frusta. Ridurre il calore e far cuocere 10 minuti o giù di lì. Verificare la presenza di condimenti e aggiungere sale e pepe se necessario. È inoltre possibile aggiungere le erbe, la panna, il burro, il latte intero di cocco o la crema di cocco.
