Scorzonera come usarla in cucina? Le foglie verdi e lisce possono costituire insalate mentre la radice, di forma conica allungata (20-30 cm di lunghezza), esternamente è di colore nero e all’interno ha una polpa bianca e un sapore amarognolo.
La radice si estrae dal terreno in autunno dopo averla fatta ingrossare, tagliando i fusti al momento della fioritura della pianta. Va pulita della corteccia e immersa in acqua acidulata con aceto o limone, per non farla annerire, poi si lessa e se molto grande, si priva della parte interna più dura.
L’acqua di cottura della Scorzonera è un’ottima bevanda diuretica. Lessata, si utilizza per insalate e purè oppure si frigge e si ripassata in padella e si accompagna molto bene con carne di maiale o carni rosse in generale.
Se ben pulita, asciugata e coperta da carta da forno, può essere conservata in frigorifero per 8 giorni.
La scorzonera è ricca di vitamine C ed E, calcio e fosforo. Molto ricca di fibre e potassio, ha proprietà depurative e leggermente lassative, favorisce il transito intestinale e l’attività dei reni. Povera di sodio presenta anche virtù diuretiche naturali.
La scorzonera è una radice povera di calorie e ricchissima di fibre. È quindi un alimento energetico e nutriente che merita un posto in tavola.
Valori Nutrizionali della Scorzonera
Contiene il 79 % di acqua, il 4 % di fibra alimentare, lo 0,40 % di grassi, il 3,2 % % di proteine, lo 0,9 % di zuccheri, inulina e mucillagini.
Minerali: sodio, potassio, calcio, selenio, zinco, fosforo, magnesio, rame e ferro.
Vitamine: vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B9 e vitamina C.
Le specie all’interno del genere Scorzonera sono una fonte di flavonoidi agliconi e glicosidi, acidi fenolici e loro derivati, lignani, triterpenoidi, sesquiterpenoidi e derivati bibenzilici, nonché altri composti.
Calorie:100 grammi di radice di scorzonera hanno una resa calorica pari a 82 kcal.
Scorzonera: Proprietà e Benefici
- Antibatterica: È stato confermato che la scorzonera ha una potente attività antibatterica. L’estratto di radici, ricco di terpenoidi, si è rivelato efficace contro lo S. epidermidis con valori rispettivamente di 160,85 mg/ml e 284,35 mg/ml.
- Tumori: Nei saggi biologici l’ estratto di scorzonera ha mostrato citotossicità verso le cellule tumorali. I semi di S. hispanica mostrano un’ampia gamma di potenziali usi come fonte di olio e composti bioattivi per la terapia complementare del cancro al seno.
- Salute dell’Apparato Digerente: La radice ha un buon contenuto di fibra alimentare, quasi il 20 % della dose giornaliera raccomandata per un adulto. Questa sua proprietà è in grado di aumentare la motilità intestinale, di prevenire la costipazione e di migliorare il processo digestivo.Gran parte della fibra della scorzonera è presente sotto forma di inulina, un tipo di fibra solubile che aumenta la crescita dei bifidobatteri nell’intestino. L’inulina può avere proprietà anti tumorali e può anche aumentare la capacita di assorbimento dei nutrienti da parte dell’organismo.
- Infiammazione: Le piante del genere Scorzonera possiedono una significativa attività antinfiammatoria e anti nocicettiva. È stato suggerito che i flavonoidi e l’acido clorogenico siano in parte responsabili di queste proprietà. La pianta esercita effetti antinfiammatori anche sulle ferite accelerando i tempi di guarigione delle stesse.
- Basso Indice Glicemico: Ha un basso indice glicemico. In una scala da 0 a 250 la radice è stata classificata 10. Questo significa che viene assorbita lentamente dall’organismo evitando così picchi di zucchero nel sangue. Inoltre fornisce energia a lunga durata molto utile per chi pratica sport.
Curiosità
Ogni parte della pianta è commestibile, radici, foglie e fiori compresi. Con le foglie giovani della pianta è possibile preparare gustose insalate. Gli esperti suggeriscono di indossare i guanti quando si maneggiano le radici. Questo per evitare di macchiarsi le mani. Una volta sbucciata la radice si ossida molto velocemente. Per evitare che si annerisca è utile metterla a bagno nell’acqua fredda con un po’ di succo di limone.
Le radici hanno un gusto particolare che ricorda un po’ quello delle ostriche. La loro acqua di cottura è considerata un buon diuretico.
Come usarla in cucina?
Usare la scorzonera in cucina è molto semplice e di sicura soddisfazione. La prima cosa da fare è sbucciarla con il pelapatate. La radice ha una buccia nera e spessa. Se potete, usate dei guanti per evitare di rimanere con le dita nere. Come accade per i carciofi, anche la scorzonera tende ad ossidarsi quindi, una volta pelata ogni radice, riponete in acqua e limone fino al consumo.
La scorzonera può essere gustata al naturale, a crudo in insalata, con semplice aggiunta di olio e limone, magari insieme a fettine di carciofo e mela.
Il modo più conosciuto e facile per usare in cucina la scorzonera è quello di bollire le radici pelate e ridotte a bastoncini oppure cucinarle al vapore. Servitele con olio e prezzemolo fresco.
Se gradito, una volta bollite, le radici possono essere gratinate in forno, ricoperte con farina di mais e semi di sesamo. Forma e consistenza, ricorderanno dei veri e propri asparagi d’inverno.
Un’ottima idea è consumare la scorzonera in risotto, basta tagliarla a rotelline o grattugiarla ed aggiungerla al riso. Ottima abbinata ai carciofi o al radicchio. Mantecate a fine cottura con olio e burro di nocciole per un tocco sfizioso.
La scorzonera può diventare un ottimo contorno per un burger vegetale di legumi, tagliata a rotelle con delle carote, per un contorno di radici davvero autunnale.
