Senza additivi, conservanti … solo aglio puro, l’aglio nero, non è una varietà particolare, si tratta di aglio bianco lasciato fermentare.
L’aglio nero è un alimento molto diffuso in Corea e in Giappone. In particolare, nel nord del Giappone, l’aglio nero è un alimento tradizionale a cui si associano diverse proprietà benefiche. Il suo consumo è consigliato soprattutto agli anziani o come ricostituente in caso di affaticamento fisico, ottimo per gli sportivi e gli studiosi in prossimità di un esame.
Aglio nero fermentato, come si prepara
L’aglio nero o black garlic, che deve il suo colore scuro ad una sostanza chiamata melanoidina, responsabile ad esempio del colore scuro della birra, è stato ottenuto nel 2004 dal coreano Scott Kim, che ha poi fondato la sua società, con sede in California, distributrice esclusiva di aglio nero, ritenuto vero e proprio supplemento di salute, negli Stati Uniti, dove si è rapidamente diffuso per poi approdare anche in Europa. A detta dei suoi estimatori, esso, molto utilizzato in Thailandia e Corea, dal sapore simile a quello dell’aceto balsamico o della salsa di soia, rappresenta la soluzione ideale per chi, pur amando l’aglio, non sopporta il suo odore sgradevole e l’alito cattivo cui esso dà luogo.
E’ ottenuto lasciando fermentare naturalmente, senza forzature esterne come lieviti o funghi e senza l’aggiunta di additivi o conservanti, i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per 30 giorni, per poi essere lasciato ossidare in una stanza apposita per 45 giorni…un lungo processo, questo, attraverso il quale gli spicchi d’aglio si anneriscono ed ammorbidiscono, perdendo il classico gusto pungente dell’aglio tradizionale.
Anche se il processo è costantemente descritto come “fermentazione” in realtà non è che in senso stretto, come la trasformazione non comporta processi microbici, specificamente è composizione enzimatica e la reazione di Maillard è responsabile per la caramellizzazione degli zuccheri, colore scuro e profondo e sapore complesso. Gli spicchi bianchi transitano lentamente nel loro aspetto nero finale, composti nel aglio fresco si trasformano in una nuova gamma di composti. Rispetto al aglio fresco, aglio nero è a basso contenuto di allicina ma e ha sorprendentemente alto contenuto di altri antiossidanti!
L’aglio nero è esternamente molto simile al suo “fratello” bianco, tranne per la buccia, un po’ più secca; con spicchi pelati di color nero-inchiostro, di consistenza gommosa, dal sapore pieno come quello bianco, ma privo della pesantezza d’alito. Dato che per ottenere un grammo di estratto di aglio nero occorrono circa 6 grammi di aglio fresco, il prodotto risulta piuttosto concentrato. Per via del processo fermentativo cui viene sottoposto, ha un minore contenuto di allicina, ma una maggiore concentrazione di antiossidanti rispetto all’aglio tradizionale; è in grado di prevenire l’invecchiamento e proteggere il cuore; ha proprietà antibatteriche, è utile nel contrastare la pressione alta e nella riduzione del colesterolo grazie alla presenza di s-allylcycteine (SAC), un particolare composto solforoso che agisce inibendo la sintesi del colesterolo; previene l’artrite reumatoide, il morbo di Alzheimer, contiene il doppio del fosforo rispetto al comune aglio crudo ed un quantitativo nettamente maggiore di calcio e di proteine.
Raddoppiare gli antiossidanti di aglio fresco
In uno studio del 2009 mouse, i ricercatori giapponesi hanno scoperto che l’aglio nero è più efficace di aglio fresco nel ridurre le dimensioni del tumore. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Plant Science e Technology. In un altro studio, l’aglio nero è stato trovato ad avere due volte in più i livelli di antiossidanti come dolce l’invecchiamento / processo di fermentazione sembra raddoppiare gli antiossidanti. aglio nero è ricco di alte concentrazioni di composti solforosi, in particolare uno in particolare: s-allylcycteine (SAC) . La scienza ha dimostrato una serie di benefici per la salute da SAC, tra cui l’inibizione del sintesi del colesterolo.
Forse è per questo il pittore Choo Keng Kwang ha subito un completo rovesciamento della sua psoriasi dopo soli quattro giorni di mangiare un bulbo e mezzo di aglio nero un giorno, dopo aver provato innumerevoli creme per la pelle prescritte dal medico che erano tutti fallimenti completi.
Un vantaggio del SAC è che è ben assorbita e molto più stabile di allicina e 100 percento biodisponibile. I ricercatori sono convinti che essa svolge un ruolo importante nella salute generale. Siate consapevoli, tuttavia, che i benefici di aglio nero possono essere più efficaci di aglio fresco per alcune condizioni, ma non altri, dato che il suo contenuto di allicina è basso. Per esempio, ho il sospetto che non può essere efficace se si ha un infezione, allicina è l’agente primario anti-infettivo in aglio e aglio fresco ha più alto contenuto di allicina e diverso dal aglio nero.
Stando a recenti studi giapponesi, contribuisce a migliorare la forza fisica e a ridurre l’affaticamento, a migliorare il metabolismo del glucosio, riducendo quindi il bisogno di carboidrati e zuccheri, rende più rapida la guarigione dal raffreddore e, consumato a lungo e in grandi dosi, avrebbe proprietà antitumorali. Il processo di trasformazione, non implica solo il cambio del colore, ma anche l’aumento dei polifenoli idrosolubili e degli aminoacidi solforici, accrescendo le già numerose virtù salutari dell’aglio tradizionale che, come sappiamo, migliora la circolazione arteriosa, ostacolando la formazione di trombosi, combatte i radicali liberi e tiene sotto controllo i valori di colesterolo.
Secondo la tradizione taoista, l’aglio nero dona a chi lo consuma l’immortalità. Il signor Kim, suo inventore, non è riuscito a donare alla pianta trattata pure questa caratteristica, ma in alternativa ha notato che le sue proprietà antiossidanti si sono raddoppiate grazie alla fermentazione. Lo si può stendere sul pane grazie alla sua texture morbida, aggiungerlo a pasta o pesce, carne e pollame, in zuppe e salse, mescolato al riso, in insalate, verdure e su pizza.
