Il brodo di ossa è un alimento che dovrebbe accompagnare i nostri pasti quotidianamente, anche in piccole quantità oppure in versione ridotta, cioè facendolo evaporare a fuoco bassissimo fino ad ottenere una specie di demi-glase o fumetto (sia di carne che di pesce), una gustosissima salsa che rende unica ogni pietanza, presente nei ricettari tradizionali di moltissime cucine di alta qualità, prima fra tutte quella francese.
Proprietà benefiche di brodo di ossa
Essendo un alimento così antico e radicato in ogni cultura della terra il brodo di ossa non poteva che costituire un alleato indispensabile per garantire molti benefici alla salute. I principali componenti in esso presenti sono la gelatina, che è la caratteristica peculiare del brodo, e vari minerali e vitamine.
- Gelatina: La gelatina sarebbe il collagene che viene rilasciato nell’acqua dai tessuti connettivi quali ossa, tendini, articolazioni e pelle che vanno messi nel brodo. Il collagene, nonostante sia una delle proteine più importanti, essendo quella più abbondante nei mammiferi costituendo circa il 25% delle proteine totali, non si può definire completa in quanto il tipo di aminoacidi in essa presenti non sono disposti nella proporzione di cui l’uomo ha bisogno nella dieta. Quelli che maggiormente contiene sono la glicina, la prolina e solo in modeste quantità la lisina, i primi due infatti non sono aminoacidi essenziali, ma condizionatamente essenziali, cioè che in determinate condizioni sono indispensabili nella dieta, ma che altrimenti il nostro organismo è in grado di sintetizzare – esistono però dei ricercatori che la pensano diversamente notando che queste “condizioni” nelle quali sono necessari tali aminoacidi avvengono più frequentemente di quanto uno possa pensare.
- In certi studi ad esempio viene riscontrato un notevole abbassamento del livello di prolina e glicina quando è assente nella dieta, ed essa è indispensabile per i tessuti connettivi. In uno studio viene notato come una dieta povera di glicina porti ad una minor crescita, e poi viene riportato “solo perché un aminoacido può essere sintetizzato in una data cellula, ciò non significa che questa mantenga necessariamente un’ adeguata concentrazione dell’aminoacido per sostenere il suo normale funzionamento” . La sua presenza infatti dipende molto dalla quantità assunta nel cibo, la glicina è presente in molti alimenti come la carne, ma in proporzione minore rispetto ai tessuti connettivi ricchi di collagene con i quali si prepara il brodo. Alan A. Jackson nota come in determinate condizioni il nostro corpo abbia bisogno di un apporto extra di questi aminoacidi “non essenziali”; in particolare durante la gravidanza la crescita del feto stimola una richiesta di glicina che è da 2 a 10 volte superiore al normale.
- Il collagene: inoltre è composto da grandi famiglie di molecole che includono anche i glicosaminoglicani, detti GAG quali la glucosamina, il solfato di condroitina e l’acido ialuronico i quali svolgono funzioni di sostegno e protezione della maggior parte dei tessuti. Sono quelli che consentono l’idratazione dei tessuti, il mantenimento e rigenerazione delle articolazioni, dei tendini e della pelle, insomma di tutti i tessuti connettivi.
Tra l’ 800 e la prima metà del ‘900 le proprietà della gelatina e certe sue componenti sono soggetto di moltissimi studi sugli effetti benefici riscontrati. Nel libro “Gelatin in Nutrition and Medicine” (6), il dottor Nathan Ralph Gotthoffer autore del libro, dopo una ricerca di oltre 10 anni raccoglie tutti questi studi e li discute in dettaglio.
Negli studi che ho esaminato i principali benefici del brodo di ossa sono: miglior crescita, mantenimento e rigenerazione dei tessuti connettivi (ossa, pelle, tendini, etc…), miglior digestione e metabolizzazione dei nutrienti, cura contro ulcere, malattie intestinali e processi infiammatori, e miglior gestione dello stress.
Vediamo ora più in dettaglio ogni passo:
- Ossa e articolazioni più forti: La glucosamina e il solfato di condroitina sono dei GAG che vengono prescritti per riabilitazioni ossee. La glucosamina è una delle medicine complementari più usate nelle società occidentali. Diversi studi mostrano come questi GAG siano in grado di rimanere intatti dopo la digestione ed essere quindi assorbiti nel tratto intestinale andando a riparare i tessuti che ne hanno bisogno, in particolare la cartilagine . La glucosamina stimola la produzione di nuovo collagene e aiuta a riparare le articolazioni. Da notare che il collagene non è soltanto nelle articolazioni, ma anche ossa , pelle, arterie capelli e molti altri posti nel mezzo. Il solfato di condroitina una volta ingerito entra velocemente nel sangue e viene assorbito nei tessuti ricchi di GAG presentando tropismo per la cartilagine, nel senso che “sa dove andare e cosa fare” non a caso viene prescritta contro l‘osteoartrite e insieme alla glucosamina risulta efficace contro il gonfiore delle articolazioni. In un altro studio viene riportato come la gelatina, quando inclusa nella dieta aiuti ad aumentare la densità minerale ossea. Da ricordare che la gelatina ricavata dalla preparazione del brodo, quindi tramite il collagene presente nelle ossa, tendini, articolazioni e pelle dell’animale usato, è diversa da quella che si vende in pillole o quella alimentare in quanto non contiene soltanto uno o due fattori conosciuti estratti velocemente ad elevate temperature e pressioni con successive fasi di sterilizzazione e purificazione, ma tutta la gamma dei componenti della cartilagine disponibili naturalmente, molti dei quali devono essere ancora scoperti in laboratorio, oltre ovviamente anche a minerali come il calcio, fosforo e magnesio e le vitamine.
- Stomaco e intestino sano: La gelatina è una sostanza idrofila, cioè attira l’acqua e ciò le consente di avere proprietà emostatiche utili nella rigenerazione dei tessuti danneggiati. La glicina risulta essere in grado di mantenere alto il livello di glutatione che è un potente antiossidante contro i radicali liberi e perciò indispensabile per il mantenimento e la rigenerazione dei tessuti Il brodo di ossa sembra essere particolarmente indicato per prevenire e combattere molte patologie del sistema digerente quali ulcera, coliti ulcerose, morbo di Crohn, cisti intestinali. Alcuni studi mostrano come molte patologie intestinali come quelle menzionate abbiano in comune una debolezza della barriera difensiva dei glicosaminoglicani , che come sappiamo sono presenti nel brodo. Spiegandolo in parole povere, le pareti intestinali devono avere una certa permeabilità per permettere al cibo di passare, ma in certi casi queste diventano troppo permeabili per diversi motivi quali una dieta sbagliata, stress, assunzione di farmaci e batteri intestinali. In questo modo certe componenti possono passare attraverso le pareti provocando una reazione immunologica alla quale il nostro organismo non è abituato. Tale fenomeno porta ad una degenerazione dei tessuti e ad un incapacità di assorbimento dei nutrienti portando alle patologie menzionate ed intolleranze alimentari. Gotthoffer riporta nel suo libro decine di studi condotti da diversi ricercatori nei quali la gelatina risulta essere miracolosa per infezioni e ulcere intestinali, diarrea e problemi di assorbimento dei nutrienti. La gelatina è stata studiata dal dottor Francis Pottenger il quale negli anni 30′ nota come le sue proprietà idrofile possano beneficiare la digestione attraendo i succhi durante la digestione. Nel suo studio “Hydrophilic Colloidal Diet” nota come le proprietà colloidali della gelatina possano tornare utili in qualsiasi dieta aiutando la digestione e attenuando sintomi come bruciore allo stomaco e gonfiore, soprattutto per chi soffre di gastriti o ulcere. Le proprietà colloidali della gelatina sono anche dovute alla presenza di acido ialuronico che è molto idrofilo. In uno studio recente, diversi ricercatori russi trovano che l’ulcera allo stomaco di varie origini viene prevenuta e curata tramite peptidi corti come la glicil-prolina costituita dagli amino acidi glicina e prolina presenti nella gelatina. Queste sembrano avere effetto non solo allo stomaco, ma al sistema nervoso curando anche ulcere causate da stress. La glicina riesce anche a facilitare la digestione in quanto stimola maggior secrezione gastrica, rendendo i nutrienti più facili da assimilare e prevenendo infezioni nel tratto intestinale. Gotthoffer dedica un capitolo del suo libro anche alla digeribilità del latte se accompagnato da gelatina in soggetti con problemi digestivi. I successi anche in questo caso sembrano eclatanti non solo per adulti, ma anche per bimbi che bevono latte artificiale; la digestione avviene più in fretta e i sintomi annullati o ridotti. In uno studio viene mostrato come la gelatina sia molto efficacie per proteggere lo stomaco dall’ulcera dovuta da assunzione di alcool.
- Miglior utilizzo delle proteine: Gotthoffer riporta moltissimi studi nei quali vengono evidenziate le proprietà della gelatina per quanto riguarda il mantenimento, utilizzo e assorbimento delle proteine nel corpo quando essa viene aggiunta nei pasti – non solo efficacie per le proteine di origine animale, ma anche vegetale come quelle dei legumi e cereali. Il ricercatore Carl Voit dopo dieci anni di ricerca conclude che la gelatina aiuta a metabolizzare più proteine in quanto previene la loro decomposizione una volta ingerite. Kirchmann e Krummacher continuano tali studi e notano come la gelatina, anche in piccole quantità diminuisca la decomposizione delle proteine ingerite di oltre il 60% rendendole disponibili per l’organismo. Questo aspetto rende il brodo un alimento molto più nutriente di quanto si possa pensare. Chi ha il coraggio di andare da un bodybuilder e dirgli di gettare i “bibitoni” iperproteici e mettere su un bel brodo?
- Disintossicazione: La glicina interviene nei processi di disintossicazione dell’organismo, in quanto può coniugarsi – nel fegato e nel rene – con alcune sostanze nocive (come l’acido benzoico) per formare composti atossici eliminabili con le urine (come l’acido ippurico). Nel 1935 Reben Ottenberg, MD scrive nel JAMA che una somministrazione extra di proteine contenenti glicina in abbondanza (come la gelatina) aiuti il fegato nel suo lavoro di disintossicazione. Egli infatti sostiene che la capacità del fegato di lavorare è limitata dalla quantità di glicina disponibile. Altri studi mostrano come la glicina sia efficacie nei processi di disintossicazione dovuti da alcool, essa è indispensabile per la riduzione dello stress ossidativo.
- Pelle più giovane: Nel suo libro Deep Nutrition la dottoressa Catherine Shanahan, raccoglie numerosi studi giungendo alla conclusione che il collagene sotto forma quindi di gelatina ricca di GAG consente di diminuire al meglio l’invecchiamento non solo delle articolazioni e delle ossa, ma anche della pelle e dei capelli. Nonostante il collagene presente nella pelle sia inevitabilmente soggetto ad un deterioramento che si manifesta nell’ invecchiamento, la dottoressa conclude che l’assunzione di brodo di ossa possa garantire il massimo ricambio e generazione di tessuti, soprattutto in periodi nei quali il nostro organismo per diversi motivi come stress, cattiva alimentazione, alcool o fumo ne è carente. Non a caso l’acido ialuronico viene usato in molti prodotti di bellezza e per la cura della pelle, non solo contro l’invecchiamento, ma durante la rigenerazione di nuovo tessuto nelle cicatrici. Inoltre come già accennato la glicina promuove l’azione del glutatione un potentissimo antiossidante che combatte i radicali liberi.
- Altri benefici: La glicina interagendo con i neurotrasmettitori è in grado di migliorare il sonno ed è stata anche esaminata la sua capacità di aumentare la memoria in determinati test. Sempre la glicina, come altri aminoacidi avendo poteri antiossidanti, risulta essere efficacie contro l ‘asma. Uno dei più classici rimedi per l’influenza è il brodo di pollo, che come accennato sopra, non è una semplice tradizione senza senso, ma una vera e propria medicina. Tale fenomeno è pure stato indagato recentemente in diversi studi nei quali viene cercato di capire come tale alimento possa effettivamente essere usato come una cura.
Minerali nel brodo di ossa
Le ossa che mettiamo nel brodo sono ricchissime di minerali che vengono rilasciati nell’acqua soprattutto aggiungendo dell’aceto prima della cottura. Tra quelli più presenti nel brodo abbiamo calcio, fosforo e magnesio. Non approfondirò qui le proprietà di tali minerali poiché la loro importanza nella dieta è (fortunatamente) già conosciuta e consolidata. Sono coinvolti in cosi tanti processi del nostro organismo che sarebbe insensato persino tentare qui di ampliare ogni punto. Ad ogni modo, parlando di brodo voglio citare uno studio nel quale viene riportato come esso si arricchisca di calcio se vengono aggiunte delle ossa di bovino e fatto cuocere il tutto per almeno 24 ore in ambiente acidico; molto utile per chi vuole assumere più calcio, ma è intollerante ai latticini. Infine, tornando alla gelatina, Pottenger nota come essa, essendo un colloide idrofilo sia in grado anche di rendere i minerali più assimilabili dall’organismo.
Quindi, invece che prendere degli integratori, mettiamo sul fuoco un bel pentolone pieno di ossa!
Chiunque sia arrivato a leggere fin qui avrà sicuramente trovato almeno un motivo per cominciare a consumare brodo di ossa. Fare una “scorta” di molti aminoacidi e componenti vari presenti in esso può solo che essere una saggia mossa per il nostro benessere. E’ un peccato che nelle raccomandazioni standard sia assai raro trovare suggerimenti circa il consumo di brodo di ossa. L’animale, da un punto di vista alimentare non è solo “carne” come spesso viene considerato, ma molto di più. Dovremmo scendere dal piedistallo di tecnologia sul quale le industrie farmaceutiche ci fanno credere di essere e cominciare a pensare che forse le nostre nonne, con i loro rimedi, non erano così stupide, ma anzi portatrici di una sapienza tramandata probabilmente dagli albori della razza umana.
